Técnicas

Gellan F o agar-agar: cuándo usar cada uno

Por qué la infusión en frío no amarga

Qué le pasa a la mantequilla cuando se vuelve noisette

Guía de la esferificación

Guía del ahumado en frío

Verduras al vacío

La freidora de aire, a fondo

Laminar velos con mandolina

Ahumar con pipa de ahumado

Esferas con cuchara y con jeringa

Aceite de hierbas en frío

Báscula de precisión de 0,1 g

Cocina al vacío en casa: envasadora y roner

Pipa de ahumado

Mandolina

Freidora de aire

Agar o gellan: misma receta, dos texturas

Infusión en frío: 6, 12 o 24 horas

Liofilizar sin liofilizador

Congela las hojas y sécalas en el horno a 50 °C con la puerta entreabierta, hasta que estén crujientes y se rompan al tocarlas.

Esferas que aguantan

Después de esferificar, lava las esferas en agua limpia: la reacción se detiene y siguen líquidas por dentro.

Infusión sin amargor

Doce horas en la nevera extraen el aroma de la lavanda sin el amargor que aparece con el calor.

Aceite verde más intenso

Si quieres más color, repite la infusión con hojas nuevas. Unas gotas de limón ayudan a estabilizarlo.

Noisette limpia

Cuela la mantequilla por una estameña en cuanto tome color avellana, para separar los sólidos antes de que se quemen.

Caramelo sin nitrógeno

Si no tienes nitrógeno líquido, carameliza las pipas en una sartén.

Hielo de mar

Un fragmento de agua de mar o de jugo de ostra congelado mantiene fresco el molusco y le da un toque mineral.

Menta helada

Congela las hojas de menta antes de triturarlas con la dextrosa: el polvo sale fino y volátil.