Técnicas · Texturas
Esferificación inversa
Un líquido con calcio cae en un baño de alginato. Alrededor de cada gota se forma una membrana de gel y el interior sigue líquido, así que la esfera estalla en la boca.
Cómo funciona
El alginato de sodio, que se extrae de algas pardas, forma un gel en cuanto encuentra iones de calcio.
En la esferificación inversa el calcio va dentro del líquido que quieres esferificar y el alginato, en el baño. La membrana crece desde la gota hacia fuera, de modo que al lavar la esfera en agua limpia la reacción se detiene y el interior no llega a gelificar.
Directa o inversa
| Directa | Inversa | |
|---|---|---|
| El alginato va | En el líquido | En el baño |
| El calcio va | En el baño (cloruro de calcio) | En el líquido (lactato gluconato de calcio) |
| Después | Sigue gelificando hacia dentro: se sirve al momento | Se detiene al lavarla: aguanta en su líquido |
| Mejor para | Perlas pequeñas tipo caviar | Esferas grandes, lácteos y líquidos ácidos o con calcio |
Proporciones de partida
Las de las perlas de pomelo de Gastro Botanical.
Calculadora de esferificación inversa
Con las proporciones de Gastro Botanical: 2,5 g de lactato gluconato de calcio por cada 150 ml de líquido y 5 g de alginato de sodio por cada 500 ml de agua.
- Lactato gluconato de calcio
- 2,5 g
- Alginato de sodio
- 5 g
Pesa con una báscula de precisión de 0,1 g.
Paso a paso
Disuelve el lactato gluconato de calcio en el líquido, bate y deja que se estabilice. Si tienes tiempo, una hora de reposo.
Disuelve el alginato en el agua con una batidora y deja reposar el baño una hora para que salga el aire.
Deja caer el líquido en el baño con una cuchara o una jeringa y deja que gelifique entre 2 y 3 minutos.
Saca las esferas, lávalas en agua limpia y resérvalas hasta el servicio.
