Paso 1. Liofiliza el cilantro
Congela las hojas de cilantro y sécalas hasta que estén totalmente frágiles, en liofilizador o en el horno a muy baja temperatura. Tritúralas ligeramente para obtener fragmentos crujientes.
Gastro Botanical · Capítulo I · Primeros contactos
Cilantro, Emulsión Cítrica y Perlas de Manzanilla
Cilantro · Coriandrum sativum
Liofilización | Emulsión cítrica | Esferificación directa
Un crujiente de arroz con emulsión cítrica, cilantro liofilizado y tres perlas de manzanilla silvestre que estallan en la boca con sabor a té.
- Bases
- 4 unidades
- Alginato
- 1 g
- Liofilizado
- o horno a 50 °C
Elaboración
Paso 2. Haz las perlas
Disuelve el alginato en la infusión de manzanilla y deja reposar. Haz la esferificación directa en un baño de cloruro de calcio, lava las perlas y resérvalas en la infusión hasta el servicio.
Paso 3. Emulsiona
Emulsiona el aceite con el zumo cítrico y el estabilizante hasta obtener un alioli ligero.
Paso 4. Monta
Coloca la base crujiente en el plato. Aplica la emulsión con manga, en formas limpias. Espolvorea el cilantro liofilizado y coloca con pinzas tres perlas de manzanilla encima.
