Gastro Botanical · Capítulo I · Primeros contactos
Menta · Mentha × piperita
Gel y aceite de menta | Liofilización
Una ostra sobre hielo de agua de mar, con aceite verde de menta, puntos de alioli vegano de menta y un crujiente de cilantro liofilizado que se deshace al morder.
Abre las ostras con cuidado y reserva las conchas para el emplatado. Desecha parte del jugo natural, dejando el suficiente para que se mantengan frescas, y coloca sobre cada una un fragmento de hielo de agua de mar o de jugo de ostra.
Usa ostras vivas de un proveedor autorizado y mantenlas en frío hasta el último momento.
Escalda la menta en agua hirviendo y enfríala en agua helada. Tritúrala con el aceite neutro en una batidora potente durante 3 minutos, hasta obtener un líquido verde intenso, y fíltralo.
Toma una parte del aceite de menta y emulsiónalo con zumo de limón, ajo liofilizado y lecitina o xantana, como un alioli vegano sin huevo.
Mezcla las microhojas con la maltodextrina, congélalas y liofilízalas. Sin liofilizadora, sécalas en el horno a 50 °C con la puerta entreabierta. Deben quedar ligeras, crujientes y romperse al tocarlas.
Coloca la ostra en su concha sobre el hielo. Añade unas gotas de aceite de menta, puntos de alioli alrededor y corona con el cilantro liofilizado. Sirve al momento.
