Paso 1. Infusiona la lavanda
Mezcla las flores de lavanda con el agua fría y el azúcar invertido y deja infusionar 12 horas en la nevera. Filtra para obtener una esencia limpia y aromática.
Gastro Botanical · Capítulo I · Primeros contactos
Flor de Lavanda
Lavanda · Lavandula angustifolia
Hidrolato e infusión en frío | Velos de menta y daikon | Aceite de sésamo tostado
Láminas finísimas de daikon con un velo de gel de menta, pintadas con aceite de sésamo tostado y perfumadas desde el fondo del plato con una infusión fría de lavanda.
- Infusión en frío
- 12 h
- Daikon
- 0,5 mm
- Velos
- 3 × 3 cm
Elaboración
Paso 2. Lamina el daikon
Lamina el daikon muy fino, a 0,5 mm, con una mandolina, y recórtalo en cuadrados precisos de 3 × 3 cm o en otras formas geométricas.
Paso 3. Haz el gel de menta
Tritura menta fresca con agua, añade el gelificante y lleva a hervir. Extiende la mezcla en una bandeja, deja que se enfríe y recorta láminas finas del tamaño del daikon.
Paso 4. Monta los velos
Superpón una lámina de gel de menta sobre cada lámina de daikon. Pinta el velo con un pincel fino y un poco de aceite de sésamo tostado y añade una pizca de flor de sal.
Paso 5. Emplata
Coloca los velos en el fondo del plato, ligeramente doblados. Añade una cucharada del rocío de lavanda alrededor o por debajo, unas gotas de hidrolato si quieres reforzar el aroma y alguna flor de lavanda fresca.
