Gastro Botanical
Col rizada · Brassica oleracea var. sabellica
Fermentación láctica | Deshidratación controlada | Vapores aromáticos
Kale fermentado y templado en un vapor de cidra, con un «vidrio» crujiente de la misma col deshidratada: ácido, umami y escultural.
Masajea la col con la sal y, si quieres, un poco de suero de leche, hasta que suelte su salmuera. Envásala herméticamente y deja fermentar entre 3 y 7 días a temperatura ambiente.
Mantén la col cubierta por su salmuera y desecha el fermento si aparece moho.
Reserva 50 g de col fermentada, lávala para quitar el exceso de sal, sécala bien y espolvoréala con dextrosa o azúcar glas. Deshidrátala a 50 °C, en deshidratador o en el horno con la puerta abierta, hasta que se rompa sin doblarse.
Prepara un vapor con la piel y la ralladura de cidra y el agua o el caldo, y templa en él el resto de la col. No se trata de cocerla, solo de darle un toque cítrico y balsámico.
Acomoda la col templada en forma de nido en el centro del plato. Inserta encima fragmentos irregulares del vidrio crujiente y termina con unas gotas de aceite de sésamo tostado u oliva. Sirve templado.
