Gastro Botanical · Capítulo III · La piel de la tierra
Romero · Salvia rosmarinus
Cristales de isomalt | Aire lácteo | Estructuras rotas
Cristales rotos de isomalt perfumados con romero sobre un gel templado de limón y miel, con un aire lácteo de lima que se desvanece sobre ellos.
Calienta el isomalt hasta su punto de fusión, unos 160 °C, e incorpora la infusión de romero para perfumar y teñir la mezcla. Viértela enseguida sobre un tapete de silicona, extendiéndola lo más fina posible.
El isomalt fundido quema mucho y se pega a la piel: trabájalo con guantes y sin prisas.
Cuando esté fría, rompe la placa en fragmentos angulares y guárdalos en un ambiente seco para que sigan crujientes.
Mezcla el suero de leche frío con el zumo de lima y la lecitina. Con un aireador de acuario o una batidora de inmersión inclinada, genera una espuma volátil y reserva solo la capa más ligera.
Pon un punto de gel templado de limón y miel en el centro del plato. Dispón encima los cristales de romero en un diseño minimalista, roto y geométrico. Justo antes de servir, añade una cucharada sutil de aire de lima sobre los cristales.
