Paso 1. Ahúma la vainilla
Pon las vainas y las astillas en un recipiente hermético. Genera humo frío con una pistola de ahumado, inyéctalo en el recipiente y deja reposar al menos 24 horas para que la vainilla absorba el aroma.
Gastro Botanical · Capítulo III · La piel de la tierra
Éxtasis de Cacao
Cacao · Theobroma cacao
Vainilla ahumada | Esponja en sifón | Niebla de tonka
Una esponja de cacao hecha al momento en el microondas, con vainilla ahumada y una niebla helada de haba tonka que se volatiliza con el calor del bizcocho.
- Raciones
- 4
- Ahumado de la vainilla
- 24 h
- Microondas
- 900 W · 30–45 s
Elaboración
Paso 2. Prepara la mezcla
Mezcla el cacao, los huevos, la leche, el azúcar y la vainilla ahumada hasta obtener una masa líquida y homogénea. Añade la levadura para darle aire y volumen.
Paso 3. Carga el sifón
Vierte la mezcla en un sifón, cárgalo con dos cartuchos de N₂O y descárgala en vasos de plástico perforados.
Paso 4. Cuece en el microondas
Cocina cada vaso en el microondas a máxima potencia (900 W) entre 30 y 45 segundos, hasta que se forme una esponja caliente, ligera y cremosa.
Paso 5. Haz la niebla de tonka
Congela las habas tonka y rállalas muy finas con la dextrosa o el azúcar glas, en un molinillo o en un mortero con nitrógeno líquido, hasta tener un polvo ultrafino y frío.
Seguridad
El haba tonka contiene cumarina, que en exceso es perjudicial: úsala rallada y en muy poca cantidad.
Paso 6. Emplata
Desmolda con cuidado una porción de esponja aún caliente en el centro del plato. Justo antes de servir, espolvorea la niebla de tonka: el calor la volatiliza en una nube perfumada.
