Paso 1. Gelifica
Calienta una parte del zumo, dispersa el agar-agar (o la gellan) con la batidora y lleva a ebullición. Mezcla con el resto del zumo y vierte en moldes rectangulares o tubulares. Enfría hasta tener un gel firme y estable.
Gastro Botanical · Capítulo IV · El estallido cromático
Geometría de Mandarina
Mandarina · Citrus reticulata
Gel de mandarina | Aire de vainilla
Un bloque limpio de gel de mandarina con una nube de aire de vainilla y filamentos de azafrán.
- Agar-agar
- 3 g / 150 ml
- Lecitina
- 1 g / 100 ml
Elaboración
Paso 2. Haz el aire
Mezcla el agua fría, la esencia de vainilla y la lecitina. Con una batidora de inmersión o un aireador en la superficie, genera una espuma volátil y recoge el aire al momento con una cuchara.
Paso 3. Monta
Coloca el gel en una forma limpia y geométrica. Deposita el aire de vainilla encima o al lado, como una nube, y decora con los filamentos de azafrán.
