Gastro Botanical · Capítulo II · El reino aéreo
Manzanilla · Matricaria chamomilla
Esferificación inversa | Ahumado en frío
Crudo de pescado blanco rociado con el ahumado frío del hinojo marino y esferas de manzanilla que estallan, dulces y florales.
Mezcla el lactato gluconato de calcio con la infusión de manzanilla, bate y deja que se estabilice una hora. Prepara aparte el baño de alginato y déjalo reposar también una hora.
Para las cantidades, usa las proporciones de partida de la técnica: 2,5 g de lactato por cada 150 ml de líquido y 5 g de alginato por cada 500 ml de agua.
Introduce la mezcla con una jeringa en el baño de alginato y deja gelificar 2 o 3 minutos. Lava las esferas en agua limpia y resérvalas.
Corta el pescado en piezas pequeñas y precisas o en láminas finas. Marínalo al momento con aceite de oliva suave y unas gotas de lima o limón, que aportan brillo sin tapar el sabor.
Congela antes el pescado que vas a comer crudo para evitar el anisakis: en casa, a −15 °C o menos, durante al menos 5 días desde que lo metes en el congelador.
Pon el pescado en un recipiente cerrado con las hojas de hinojo marino y las astillas. Con una pipa de ahumado, aplica humo frío entre 30 y 45 segundos, solo para perfumar, sin cambiar la temperatura ni la textura.
Coloca las piezas de pescado en el plato y báñalas con el aceite aromatizado del hinojo. Añade encima una o dos esferas con pinzas y termina con un brote de hinojo marino o una pizca de flor de sal.
