Paso 1. Extrae el jugo
Tritura la remolacha y cuélala para obtener su jugo.
Gastro Botanical
Jugo Concentrado de Remolacha y Tierra de Koji
Remolacha · Beta vulgaris
Concentración al vacío | Reducción lenta | Tierra de koji
Un concentrado de remolacha arrastrado sobre queso de cabra cremoso y cubierto de una tierra tostada de arroz koji, crujiente y salina.
- Rotavapor
- 45 °C
- Servicio
- Frío
Elaboración
Paso 2. Concentra
Lo ideal es concentrarlo en un rotavapor, al vacío y a baja temperatura (unos 45 °C), que evapora el agua sin cocer el sabor. Sin rotavapor, redúcelo a fuego muy bajo hasta que tenga textura de jarabe espeso.
Paso 3. Ajusta
Sazona el concentrado con el vinagre. Si quieres un brillo de gel, calienta una parte con el agar-agar.
Paso 4. Haz la tierra
Tuesta el arroz koji en una sartén con el aceite hasta que esté dorado y huela a cereal tostado. Deja enfriar y tritúralo en un mortero o un molinillo hasta tener una tierra crujiente y salina.
Paso 5. Monta
Coloca el queso de cabra como base. Con una cuchara, arrastra una porción del concentrado a través del queso y espolvorea generosamente la tierra de koji por encima. Sirve frío.
