Gastro Botanical · Capítulo IV · El estallido cromático
Yuzu y pomelo · Citrus junos · Citrus × paradisi
Nieve de yuzu | Perlas de pomelo por esferificación inversa
Una cama de nieve de yuzu raspada en el congelador y, encima, perlas de pomelo que estallan: ácido, frío y luminoso.
Mezcla el zumo de yuzu, el agua y el azúcar. Ponlo en un recipiente poco profundo en el congelador y ráspalo de vez en cuando mientras se congela, hasta formar cristales finos como nieve. Con nitrógeno líquido es inmediato.
Trabaja el nitrógeno líquido con guantes criogénicos y gafas de protección, en un espacio ventilado.
Disuelve el lactato gluconato de calcio en el zumo de pomelo y deja reposar. Disuelve el alginato en el agua del baño.
Deja caer el zumo de pomelo en el baño de alginato para formar las perlas. Lávalas en agua limpia y resérvalas.
Pon una cama de nieve de yuzu en un cuenco y coloca encima, con cuidado, las perlas de pomelo. Termina con la ralladura de lima kaffir y unas hojas de menta.
