Paso 1. Cocina al vacío
Envasa al vacío el apio nabo troceado con el caldo y cuécelo a 85 °C entre 1,5 y 2 horas, hasta que esté muy tierno y sus azúcares se concentren.
Gastro Botanical
Gel de Apio Nabo y Mantequilla Tostada
Apio nabo · Apium graveolens var. rapaceum
Cocción sous vide | Gelificación | Reducción noisette
El apio nabo cocinado al vacío hasta concentrar sus azúcares, gelificado en formas limpias y terminado con mantequilla noisette y avellanas tostadas.
- Al vacío
- 85 °C · 1,5–2 h
- Gelificante
- Gellan F · 2 g
Elaboración
Paso 2. Tritura
Tritura el apio nabo con su líquido hasta obtener un puré muy fino.
Paso 3. Gelifica
Reserva una parte del puré y disuelve la goma gellan en la otra, aún caliente. Mezcla ambas hasta homogeneizar.
Paso 4. Moldea
Vierte la mezcla en moldes o en una bandeja y deja que se enfríe para que gelifique. Córtala en bloques o formas limpias.
Paso 5. Tuesta la mantequilla
Cocina la mantequilla a fuego medio-bajo hasta que se derrita y sus proteínas tomen color avellana y aroma tostado. Cuélala enseguida por una estameña para separar los sólidos quemados y mantenla templada.
Paso 6. Monta el plato
Coloca el gel en el centro del plato con una forma geométrica precisa. Vierte por encima un hilo de mantequilla noisette, dejando que se derrame un poco, y termina con el crocante.
