Paso 1. Infusiona y dispersa
Calienta la infusión de rosa a 60 °C. Aparte, mezcla la goma gellan con el azúcar y dispérsala en la infusión con una batidora de inmersión.
Gastro Botanical
Pétalo de Rosa en Niebla de Menta
Rosa de Damasco · Rosa × damascena
Gel templado de rosa | Niebla criogénica de menta
Un gel elástico de rosa servido templado, a 35 °C, sobre crema fresca, con una niebla helada de menta que se derrite al tocarlo: un ejercicio de temperatura y olfato.
- Activación de la gellan
- 90 °C · 60 s
- Servicio del gel
- 30–35 °C
Elaboración
Paso 2. Activa la gellan
Lleva la mezcla a ebullición suave, a 90 °C, durante 60 segundos. Retira del fuego, añade el agua de rosas y deja enfriar un poco.
Paso 3. Moldea
Vierte el gel aún líquido en moldes cilíndricos pequeños o en semiesferas de silicona y deja que gelifique a temperatura ambiente.
Paso 4. Haz la niebla
Congela las hojas de menta y tritúralas con la dextrosa o el isomalt en un robot de cocina, o en un mortero con nitrógeno líquido, hasta obtener un polvo fino y volátil. Guárdalo en el congelador hasta el servicio.
Seguridad
Trabaja el nitrógeno líquido con guantes criogénicos y gafas de protección, en un espacio ventilado.
Paso 5. Monta
Haz una quenelle o un punto de crema fresca y coloca encima el gel de rosa templado, a 30–35 °C. Espolvorea la niebla de menta justo antes de servir: el contraste de temperatura es lo esencial.
