Paso 1. Cuece la calabaza
Corta la calabaza en bloques rectangulares. Cuécela al vapor o al vacío a 85 °C durante 30 minutos, hasta que esté tierna pero firme.
Gastro Botanical · Capítulo III · La piel de la tierra
Velos de Calabaza Ahumada y Pipas Caramelizadas
Calabaza · Cucurbita moschata
Ahumado suave | Laminado ultrafino | Caramelización con nitrógeno
Velos casi transparentes de calabaza, ahumados apenas unos segundos, sobre una crema suave de queso de cabra y con pipas caramelizadas que crujen.
- Al vacío
- 85 °C · 30 min
- Ahumado
- 15–20 s
- Caramelo
- 160 °C
Elaboración
Paso 2. Lamina los velos
Con una mandolina o una cortadora de fiambres, lamina la calabaza cocida en velos extremadamente finos, casi transparentes.
Paso 3. Ahúma los velos
Coloca los velos en un recipiente sellado con una pequeña cantidad de astillas. Ahúma con una pipa de ahumado durante 15 a 20 segundos.
Paso 4. Carameliza las pipas
Calienta el isomalt o el azúcar hasta que caramelice a 160 °C. Sumerge las pipas en el caramelo y después en nitrógeno líquido: la cristalización instantánea las deja crujientes y nada pegajosas. Sin nitrógeno, caramelízalas en una sartén.
Seguridad
Trabaja el nitrógeno líquido con guantes criogénicos y gafas de protección, en un espacio ventilado.
Paso 5. Prepara la crema
Mezcla el queso de cabra fresco con un poco de leche o nata hasta obtener una crema suave y untable.
Paso 6. Monta el plato
Haz una base limpia con la crema de queso de cabra. Dispón encima los velos, doblados o enrollados, construyendo volumen. Esparce las pipas sobre los velos y alrededor.
