Recetas

De lo sencillo a la vanguardia. Cada ficha lleva cantidades exactas, la técnica explicada y un modo cocina para seguirla en la encimera.

Gastro Botanical

Rocío de Lavanda

Consomé frío de pepino con hidrolato de lavanda | Infusión en frío

Gastro Botanical

Flor de Lavanda

Hidrolato e infusión en frío | Velos de menta y daikon | Aceite de sésamo tostado

Gastro Botanical

Estallido de Clorofila: Ostra, Menta y Liofilizado

Gel y aceite de menta | Liofilización

Gastro Botanical

Cilantro, Emulsión Cítrica y Perlas de Manzanilla

Liofilización | Emulsión cítrica | Esferificación directa

Gastro Botanical

Manzanilla · Bruma de Hinojo Marino

Esferificación inversa | Ahumado en frío

Gastro Botanical

Tinta de Eucalipto y Aceite de Oliva

Extracción de pigmento y aceite esencial | Infusión en frío

Gastro Botanical

Hinojo Marino · Ahumado en Frío y Marinada Láctea

Ahumado en frío | Marinada láctea

Gastro Botanical

Pétalo de Rosa en Niebla de Menta

Gel templado de rosa | Niebla criogénica de menta

Gastro Botanical

Cristales de Romero y Lima

Cristales de isomalt | Aire lácteo | Estructuras rotas

Gastro Botanical

Éxtasis de Cacao

Vainilla ahumada | Esponja en sifón | Niebla de tonka

Gastro Botanical

Col Encurtida al Vapor de Cidra y Textura Crujiente

Fermentación láctica | Deshidratación controlada | Vapores aromáticos

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Gel de Apio Nabo y Mantequilla Tostada

Cocción sous vide | Gelificación | Reducción noisette

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Velos de Calabaza Ahumada y Pipas Caramelizadas

Ahumado suave | Laminado ultrafino | Caramelización con nitrógeno

Gastro Botanical

Jugo Concentrado de Remolacha y Tierra de Koji

Concentración al vacío | Reducción lenta | Tierra de koji

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Cítrico en Textura

Nieve de yuzu | Perlas de pomelo por esferificación inversa

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Geometría de Mandarina

Gel de mandarina | Aire de vainilla

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Gel de Jazmín

Litchi y hojas de oro | Gelificación templada

Gastro Botanical

Velo de Granada

Polvo de rosa seca y aceite de pistacho

Ficha en preparación

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Cocina de cada día

Recetas cotidianas con el mismo rigor: cantidades exactas, la técnica explicada y versión para freidora de aire.